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豆腐ファン

豆腐豆知識

豆腐ってなに?
豆腐(とうふ)を知らない人はまずいないとおもいますが、豆腐は大豆を水で漬け柔らかくしたものを、ペースト状に粉砕します・・・・これを生呉といいます。 これを煮沸して搾ります(豆乳とおからに分離)豆乳に凝固剤を加えかためたものが豆腐です。
豆腐はどこから?
中国で生まれ、奈良、平安に日本に伝わったようです。乳腐(チーズのようなもの)、酪奬(ヨーグルトのようなもの)を大豆で作ろうとした結果とも、豆腐に味をつけようと粗塩を入れて偶然できたとも言われています。
豆腐ってなんでまめがくさるって書くの?
"腐"は中国では腐敗のくさるではなく、固体でも液体でもない柔らかいものという意味があり、つまり大豆で出来た「ぷにぷに」したものが豆腐の語源のようです。
大豆と枝豆?
"大豆"、"枝豆"、"絹さや"この三つは同じものだそうです。
・枝豆・・・・大豆の未熟な実を採取したもの
・絹さや・・・さらに未熟なもので、さやが柔らかい品種。 冷やし中華などに入っています。
NON-GMO
GMOとは遺伝子組替え食品のことを示します。 NON-GMOは非遺伝子組替え食品のことを示します。
商品(大豆)にNON-GMOの表示が出来る基準は以下の通りです。

ヨーロッパ:遺伝子組替え大豆混入率1%以下
日本:遺伝子組替え大豆混入率5%以下

つまり、NON-GMOと書かれていても遺伝子組替え大豆が入っている可能性があります。また、輸入大豆(米国)は遺伝子組替え大豆と従来大豆を区別せずにまざって輸入される、価格の高いオーガニック大豆で無いかぎりはすべてまざりものといって良い状況だそうです。
有機農産物
日本では有機農産物等特別表示ガイドラインにより、
・3年以上農薬や化学肥料を使用しない「有機農産物」

・農薬や化学肥料の使用を控えた「特別栽培農産物」

の表示ができますが、あくまでも生産者による自主的な表示です。また有機肥料に使われる動物の排泄物に、動物の発病予防や治療のために使われた抗生物質や成長促進剤など含まれていることがあり、一概に安全とは言えない場合があります。
オーガニック食品
世界的に用いられている表示で、3年以上農薬や化学肥料を使用せず、近くの畑からの農薬散布などがこないもの。保管、流通過程でも他のものと混じらずに加工も一定の基準を設けて、それをクリアし、第三者の認定機関が認定マークを与えた食品。つまり、「保証のついた有機食品」 のことです。

「がんもどき」と「飛龍頭」または「ひろうす」

これらは揚げ豆腐の変形であり、名称や中の具は多少違うものの、ほぼ同じものです。
豆腐を崩し水を切り、山芋をつなぎに、笹がきごぼう、人参、きくらげ、昆布、ごま、銀杏、麻の実などをいれ混ぜ団子状にして揚げたものをいいます。
関東では「がんもどき」、関西では「飛龍頭」(ひりょうず)、京都方面では「ひろうす」と呼ばれます、語源はいろいろ説がありまして・・・・

がんもどき
肉(雁の肉)を食べられない僧侶たちのあこがれから、精進料理として発達した模倣料理とした説。
将軍家の元旦に雁(がん)のたたき肉を賞味した習慣を、庶民が豆腐でまねた説。
糸こんぶをきくらげの代用したところ、表面に糸こんぶが表れそれがさながら丸い月に雁の渡りに見えるためと言う説。
いずれも、鳥の雁(がん)からきてる「雁擬き」だそうです。
飛龍頭(ひりょうず)、ひろうす
ポルトガルの菓子“filhos”「フイリオ−ズ」の製法に似ているから・あるいはその製法を借りたから、すなわちポルトガル語に由来するとの説。
ポルトガル語の肉団子「ヒロズ」からきている説。
形が竜の頭に似ているからとの説。

また昔は、「がんもどき」も「飛龍頭」も今のかたちと違っていたようです。
昔の「がんもどき」はとうふではなく、麩(ふ)が主原料であったといわれています。今の「がんもどき」は「がんもどきのもどき」といったほうが正確かもしれません。(笑)
昔の「飛龍頭」は、長崎唐人屋敷から伝えられ、そのころはコロッケのように洋食めいたものらしいことが物の本に記載されているそうです。

REPORT TAKAI 4 (1980/2/15)
REPORT TAKAI 14 (1983/10/20)
その他より